植物はその窒素肥料を硝酸態窒素の形で体内に取込みます。
その硝酸態窒素を使ってタンパク質を作るのですが、肥料をやり過ぎると植物はその硝酸態窒素を使いきれず、結果として硝酸態窒素が植物内に残ってしまいます。
硝酸態窒素を含む野菜の特徴として、旬でない葉物の野菜(旬でない時期に作る野菜は肥料を多く使う可能性が高い。)で、えぐみ、苦味が強く感じます。
トマトなどの実ものは十分吸収するのでその心配はありませんが、出来るだけ旬の野菜を食べるように心がけてください。
硝酸態窒素は水洗い、湯通し等、調理方法によって軽減されますが、その分栄養分も減少すると考えていいでしょう。
硝酸態窒素は、人体の中でタンパク質、アミノ酸と結合して「ニトロソアミン」という発ガン性物質をつくります。
WHOでは１９４５年〜１９８５年の間に硝酸態窒素２５ppm以上の水を飲まされていた乳幼児について２０００の症例と１６０人の死亡例を報告しています。
EUでは最大固有量の基準がありますが、日本には基準がありませんので注意が必要です。
植物に必要な栄養分の中で窒素、リン酸、カリウムは土の中で不足しがちになります。
その為に肥料を与えるのですが、その窒素肥料が問題になっています。
